Κόντρα φιλέτο βοδινό με λάχανο μπρεζε


1.300 γρ. κόντρα φιλέτο
λίγο βούτυρο
1 ποτηράκι κρασί άσπρο αρετσίνωτο
1/2 ποτηράκι κρασί Μαδέρας η μαυροδάφνη
λίγο πουρέ ντομάτας
λίγο σέλινο
1 καρότο
1 - 2 κρεμμύδια
1 φύλλο δάφνης
1 - 2 γαρίφαλα
αλάτι, πιπέρι
ζωμό

Για το λάχανο μπρεζε
1 λάχανο 650 - 1.000 γρ.
2 - 3 φέτες λαρδί
1 καρότο
1 κρεμμύδι
ζωμό

Παίρνουμε το κόντρα φιλέτο, του αφαιρούμε το νεύρο κατά μήκος της επιφάνειας του και το τετραγωνίζουμε, κόβοντας τα περιττά άκρα του.
Το αλατοπιπερώνουμε και το δένουμε με σπάγκο για να μην χάσει το σχήμα του όταν ψηθεί, και είναι έτοιμο να το μαγειρέψουμε.
Βάζουμε το βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα η σε μια μπρεζιερα στη φωτιά.
Βάζουμε το κρέας μαζί με τα χόρτα χοντροκομμένα, το πιπέρι, τα γαρίφαλα και τη δάφνη, και αφήνουμε να κοκκινίσουν τόσο το κρέας όσο και τα χόρτα.
Όταν κοκκινίσουν καλά, τα σβήνουμε με το άσπρο κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα και λίγο ζωμό η νερό και τα αφήνουμε στη φωτιά να ψηθεί επί 3 ώρες περίπου ( αν έχουμε φούρνο, τότε πρέπει να τον προτιμήσουμε για το ψήσιμο του κρέατος ).
Όταν είναι έτοιμο, το καταλαβαίνουμε ως εξής - τρυπάμε με ένα πιρούνι το φιλέτο και, όταν το πιρούνι βγαίνει με ευκολία, τότε το κρέας έχει ψηθεί, αλλιώς το αφήνουμε ακόμη στη φωτιά.
Όταν ψηθεί, αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα, κατόπιν περνάμε τη σάλτσα μαζί με τα χόρτα από σήτα και ξαναβάζουμε τη σάλτσα μέσα στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το κρασί Μαδέρας η μαυροδάφνη και τη βάζουμε στη φωτιά να πάρει μια βράση.
Αν η σάλτσα είναι αραιή, τότε προσθέτουμε 1 κ.γ. πατατάλευρο η την αφήνουμε να βράσει αρκετά για να πυκνωθεί.
Όταν πυκνωθεί, την αποσύρουμε από τη φωτιά.
Κόβουμε το κρέας φέτες και το τοποθετούμε σε μια πιατέλα μακρουλή και δίπλα βάζουμε λάχανο μπρεζε.
Από πάνω χύνουμε τη μισή σάλτσα και την άλλη μισή τη σερβίρουμε σε σαλτσιέρα.

ΣΗΜΕΊΩΣΗ
Το λάχανο μπρεζε γίνεται ως εξής - παίρνουμε ένα λάχανο 650 - 1.000 γρ., του αφαιρούμε τα εξώφυλλα, το κοτσάνι και τα σκληρά μέρη του.
Κατόπιν το σκίζουμε στα τέσσερα, σταυροειδώς, στο μέρος του κοτσανιού, χωρίς να χωριστεί άλλα μόνο να σκιστεί.
Το βάζουμε όπως είναι μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και το αφήνουμε να πάρει μια βράση ( αυτό λέγεται ζεμάτισμα ).
Κατόπιν το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να μισοκρυωσει μέσα στο τρυπητό.
Το χωρίζουμε μετά στα τέσσερα και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Στρώνουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας για σοτέ με 2 - 3 φέτες λαρδί και πάνω σε αυτό το λάχανο.
Το αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε ένα δεματάκι με ένα καρότο και λίγο σέλινο, και ένα κρεμμύδι κομμένο στα δυο.
Κατόπιν προσθέτουμε μια κουτάλα της κουζίνας ζωμό η νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα χαρτί αλειμμένο με βούτυρο και από πάνω με το καπάκι.
Το βάζουμε στον φούρνο να βράσει, μέχρις ότου το ζουμί του αρχίσει να πήζει ( αυτό λέγεται γλασαρισμα ) .
Όταν βράσει και γλασαριστει το λάχανο, αφαιρούμε το δεματάκι με το σέλινο, το καρότο και το κρεμμύδι και προσθέτουμε λίγη σάλτσα από το φιλέτο μπρεζε που ετοιμάζουμε.
Το αφήνουμε στον φούρνο να πάρει μια βράση με τη σάλτσα.
Όταν πάρει βράση, είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε για γαρνιτούρα.
Τον ζωμό τον παρασκευάζουμε με τα κόκαλα, το νεύρο και τα περιττά κρέατα που θα βγάλουμε από το φιλέτο.


Άλλες συνταγές για Κρεατικά

  • Συνταγή για Μακεδονίτικο φρικασέ

  • Συνταγή για Φιλέτα γλώσσας Ογκρατέν με σπανάκι

  • Συνταγή για Σοφρίτο

  • Συνταγή για Κοτολέτες μοσχαρίσιες πανε στη σχάρα