Συνταγή για ΑΡΝΙ

ΑΡΝΙ

Υπάρχουν δυο ειδών αρνιά - Το λεγόμενο αρνάκι του γάλακτος, το οποίο θηλάζει την προβατίνα έως τους 4 ή 5 μήνες, και το μικρο αρνί 4 - 12 μηνών, τότε που τρώει χορτάρι και βόσκει. Η εποχή του αρνιού του γάλακτος είναι από τον Δεκέμβριο έως την Πεντηκοστή, ενώ του μικρού αρνιού είναι από τον Απρίλιο έως τα μέσα του Αυγούστου. Άλλα τον Απρίλιο και τον Μάιο είναι καλύτερο να τρώμε μικρο αρνί και όχι του γάλακτος. Ύστερα από αυτή την εποχή το αρνίσιο κρέας όχι μόνον χάνει στη γεύση του άλλα είναι και μαλακό.
Το αρνίσιο κρέας καλής ποιότητας πρέπει να είναι πολύ άσπρο, τα νεφρά του φαρδιά, παχιά και σκεπασμένα με άσπρο λίπος σφιχτό και άφθονο. Πολύ λίγο όμως διατηρείται φρέσκο το αρνίσιο κρέας. Το καταλαβαίνουμε αν είναι φρέσκο (αν έχουμε ολόκληρο το αρνί) από τα μάτια του που πρέπει να λάμπουν. Όταν είναι χυμένα στις κόγχες τους και ρυτιδώμενα, αυτό είναι σημάδι ότι το αρνί σφάχτηκε εδώ και πολλές ημέρες. Επίσης πρέπει οι φλέβες του λαιμού να έχουν ένα ωραίο χρώμα, αν όμως αυτές είναι πράσινες ή κίτρινες, αυτό σημαίνει ότι το αρνί δεν είναι φρεσκοσφαγμένο. Το μπούτι του φρεσκοσφαγμένου αρνιού είναι σφιχτό στην αφή και δεν πρέπει να βγαίνει καμιά δυνατή μυρωδιά από τα νεφρά.
Το αρνάκι του γάλακτος το πουλάνε συνήθως ολόκληρο, με τα εντόσθια, ή το τεμαχίζουν σε 4 μέρη. Το αρνίσιο κρέας πρέπει να πουλιέται πολύ φρέσκο. Δεν μπορούμε να το αφήσουμε να σιτέψει πολύ. Το αρνίσιο κρέας, όπως και το κρέας όλων των νεαρών ζώων, δεν ενδείκνυται να το τρώνε πολύ όσοι πάσχουν από αρθριτικά. Το αρνίσιο κρέας έχει σχετικά λίγες θρεπτικές ιδιότητες, άλλα χωνεύεται εύκολα. Το αρνίσιο κρέας μπορούμε να το αγοράσουμε όλους τους μήνες του χρόνου, άλλα τον Ιούλιο, Αύγουστο και Σεπτέμβριο η ποιοτική του αξία είναι μικρότερη. Το αρνάκι κομματιάζεται το ίδιο όπως και το πρόβατο.
Τα πιο καλύτερα κομμάτια είναι - Τα μπούτια, η σέλα και οι μπριζόλες. Τα κομμάτια από τον λαιμό ή το στήθος και την πλάτη τα χρησιμοποιούμε συνήθως για φρικασέ, για γιαχνί ή σοτέ. Τα μπούτια γενικά τα κάνουμε ψητά. Τα σερβίρουμε σκέτα ή με συνοδεία γαρνιτούρας, που συνηθέστερα αποτελείται από ζαρζαβατικά βρασμένα με αλατισμένο νερό και σοταρισμένα με βούτυρο.
Τα κομμάτια της πλάτης, αφού τα ξεκοκαλίσουμε ή και χωρίς να τα ξεκοκαλίσουμε, τα μαγειρεύουμε όπως και το μπούτι. Τα κομμάτια από την πλάτη του προβάτου μπορούμε επίσης να τα ψήσουμε στη σχάρα, χωρίς να τα ξεκοκαλίσουμε.
Τις μπριζόλες τις κάνουμε ψητές στη σχάρα ή σοτέ και τις σερβίρουμε σκέτες ή τις συνοδεύουμε με διάφορες γαρνιτούρες.
Εξαιρετικά είναι τα εντόσθια του αρνιού, τα μαγειρεύουμε δε όπως τα βοδινά, τα μοσχαρίσια κ.τ.λ.
Το αρνάκι του γάλακτος το τεμαχίζουμε όπως και το άλλο αρνί - Μπούτι, πλάτη, μπριζόλες, τέταρτο, κιλότο. Όλα αυτά τα κομμάτια μπορούμε να τα γαρνίρουμε με τις ίδιες γαρνιτούρες που είπαμε και για το αρνί γενικά και το πρόβατο. Εν τούτοις, επειδή το κρέας από αρνάκι του γάλακτος είναι εξαιρετικά λεπτό, καλό είναι να το ψήνουμε στη σχάρα, να το τηγανίζουμε ή να το ψήνουμε στον φούρνο και να το συνοδεύουμε μόνο με το ζωμό του.
Τα υπόλοιπα μέρη από το αρνάκι του γάλακτος μαγειρεύονται φρικασέ άσπρο, γιαχνί ή σοτέ.
Αρνί ολόκληρο
Για συμπόσια, γιορτές, γλέντια κτλ., μπορούμε να παρασκευάσουμε ολόκληρο αρνί. Στην περίπτωση αυτή, το αρνί πρέπει να είναι του γάλακτος ή μικρο. Το μεγαλύτερο αρνί δεν μπορεί να φτιαχτεί ολόκληρο.