Συνταγή για Ραγού με αντίδια - αυγολέμονο

Ραγού με αντίδια - αυγολέμονο

1 κιλό κρέας αρνίσιο
2 κιλά αντίδια
3 - 4 κουταλιές σούπας βούτυρο
1 κουταλιά σούπας αλεύρι
2 - 3 κρεμμύδια
1 - 2 αυγά
1 - 2 λεμόνια
αλάτι, πιπέρι

Παίρνουμε το κρέας, το οποίο καλύτερα θα είναι να προέρχεται από αρνάκι του γάλακτος. Πρέπει όμως να φροντίσουμε να είναι αρκετά παχύ, γιατί τα αντίδια θέλουν πολύ βούτυρο. Το κόβουμε σε κομμάτια, τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε και στη συνέχεια τα αλατίζουμε. Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με το βούτυρο και, όταν λιώσει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα κομμάτια του κρέατος. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρις ότου το κρέας ξανθίσει ελαφρός. Τότε προσθέτουμε το αλεύρι, το ανακατεύουμε λίγο και στη συνέχεια ρίχνουμε νερό τόσο όσο χρειάζεται για να σκεπαστεί το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει.
Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα αντίδια και τα πλένουμε. Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα τα αντίδια και τα αφήνουμε να μισοβράσουν (αν το κρέας δεν είναι από αρνάκι του γάλακτος, τότε ζεματάμε μόνο τα αντίδια, χωρίς να τα μισοβράσουμε).
Όταν τα αντίδια ετοιμαστούν, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας. Προσθέτουμε το ανάλογο αλατοπίπερο, καθώς και νερό, αν χρειάζεται, και σκεπάζουμε το φαγητό με ένα πιάτο (το πιάτο το βάζουμε για να πιέζει τα χόρτα ώστε να βρίσκονται κατά τη διάρκεια του ψησίματος μέσα στο υγρό του φαγητού). Από πάνω σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράζει, κουνώντας την κατσαρόλα κάθε τόσο για να αποφύγουμε το πιάσιμο.
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την φωτιά, στραγγίζουμε το ζουμί του μέσα σε ένα μικρο κατσαρολάκι και με το ζουμί αυτό παρασκευάζουμε το αυγολέμονο ως εξής: Βάζουμε μέσα σε ένα πιάτο 1/2 κ.σ. αλεύρι, προσθέτουμε λίγο νερό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να διαλυθεί το αλεύρι. Τότε σπάμε τους κρόκους, στύβουμε τον χυμό ενός λεμονιού και τα δουλεύουμε όλα μαζί καλά με το σύρμα. Στη συνέχεια χύνουμε λίγο λίγο ζουμί από το φαγητό που έχουμε στο κατσαρολάκι μέσα στο πιάτο ανακατεύοντας με το σύρμα. Πρέπει όμως να χρησιμοποιήσουμε όσο ζουμί μας χρειάζεται για να παρασκευάσουμε μια σάλτσα όχι πολύ αραιή. Τότε τη χύνουμε μέσα στο φαγητό, κουνώντας την κατσαρόλα για να πάει παντού. Βάζουμε μετά την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να μισοπάρει βράση. Αν η σάλτσα του φαγητού είναι πολύ πυκνή, προσθέτουμε λίγο ζουμί από το κατσαρολάκι. Δοκιμάζουμε το φαγητό για αλάτι, προσθέτουμε χυμό λεμονιού, αν θέλουμε, και το βγάζουμε από τη φωτιά. Το σερβίρουμε μέσα σε μια πιατέλα, η ανακατεμένο η αν θέλουμε χωριστά, στο ένα μέρος της πιατέλας το κρέας και στο άλλο τα αντίδια.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν θέλουμε να δώσουμε στο φαγητό μια διαφορετική γεύση, τότε, όταν φτιάχνουμε το αυγολέμονο, του προσθέτουμε μισό κεσεδάκι γιαούρτι που του έχουμε αφαιρέσει την κρούστα. Το φαγητό θα πάρει ωραιότερη γεύση.