Πουλερικά και τα διάφορα κυνήγια

Πουλερικά και τα διάφορα κυνήγια

Τα πουλερικά (κότες, χήνες, γαλοπούλες) καθώς και τα διάφορα κυνήγια (μπεκάτσες, ορτύκια κλπ.), πρέπει:
1) Να καθαριστούν καλά από τα εντόσθια και να αφαιρεθεί με προσοχή από το συκώτι ή χολή.
2) Να καψαλιστούν. Μέσα σε ένα τσίγκινο πιάτο ρίχνουμε λίγο οινόπνευμα (προσοχή, μακρυά το μπουκάλι), το ανάβουμε και επάνω στη φλόγα κρατάμε το πουλί ποτέ από τα πόδια και ποτέ από τις φτερούγες και το καψαλίζουμε καλά, να καούν όλες οι μικρές τρίχες. Το καψάλισμα αφαιρεί και την μυρωδιά πού έχουν τα πουλερικά και ιδίως οι γαλοπούλες.
3) Να πλυθούν καλά και να στραγγίσουν
4) Να ραφτούν. Όταν πρόκειται να μαγειρευτούν ολόκληρα για να διατηρήσουν το σχήμα τους καλό είναι να ράβονται με λεπτό λευκό σπάγκο και λεπτή μακρυά σακοράφα. Ράβετε τα 2 πόδια, δηλαδή, περνάτε τη βελόνα από το ένα μπούτι στο άλλο και κατόπιν ράβετε τις φτερούγες περνώντας πάλι τη βελόνα από τη μια στην άλλη. Όταν είναι γεμιστά, ράβετε και το άνοιγμα της κοιλιάς και το λαιμό.

Μετά το μαγείρεμα, τα κοτόπουλα κόβονται, αν είναι μικρά, σε 2 τεμάχια κατά μήκος, αν είναι μέτρια σε 4, δηλαδή τα 2 μπούτια και τις 2 φτερούγες με όλο το λευκό κρέας, και αν είναι πολύ μεγάλα κόβουμε τα μπούτια, τις φτερούγες με λίγο κρέας και το στήθος σε στενόμακρα τεμάχια.