Χρήσιμες συμβουλές για τα ψάρια


Γνωρίζετε ότι...
- Οι ανεμότρατες σταματούν το ψάρεμα από τις αρχές Μαΐου. Προμηθευόμαστε, λοιπόν, φρέσκα ντόπια ψάρια μόνο από γρι γρι και ιχθυοτροφεία. Τα καλοκαιρινά ψάρια είναι οι γόπες, οι κολιοί, η μαρίδα, ο τόνος, η σαρδέλα, ο γάβρος και τα μελανούρια. Τα υπόλοιπα είναι εισαγόμενα και ιχθυοτροφείου, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι αξιόλογα. Όσο για τους ντόπιους ψαράδες, προμηθεύουν κυρίως εστιατόρια και ξενοδοχεία της περιοχής τους.
- Τα ψάρια που το όνομά τους αρχίζει από "σ" περιέχουν περισσότερα ω-3 λιπαρά οξέα από τα υπόλοιπα, π.χ. σκουμπρί, σαρδέλα, σαυρίδια και σολομός Ατλαντικού.
- Οι μεγάλες θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο τηγάνισμα με λάδι ή σε φριτέζα καταστρέφουν τα ω-3 λιπαρά οξέα. Προτιμήστε το μαγείρεμα σε σχάρα ή φούρνο, άλλα και το βράσιμο ή τον ατμό.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
- Κάψτε καλά τη σχάρα στην οποία θα ψήσετε ψάρι και στη συνέχεια λαδώστε την. Έτσι το ψάρι δεν θα κολλήσει στη σχάρα.
- Όταν ψήνετε φιλέτο ψαριού, αρχίστε το ψήσιμο πάντα από τη μεριά της πέτσας του ψαριού.
- Για ψάρι ατμού στρώστε την κατσαρόλα με φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα κατά μήκος, προσθέστε 2 εκατοστά νερό αλατισμένο και λίγο λευκό κρασί, τοποθετήστε το ψάρι πάνω στα κρεμμυδάκια και σιγοβράστε το με κλειστό το καπάκι μέχρι να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμο (χρόνος ανάλογα με το πάχος του ψαριού).
- Αν χρειαστεί να συντηρήσετε τα ψάρια σας για την επόμενη μέρα, τυλίξτε τα σε νωπή λεπτή πετσέτα κουζίνας, τοποθετήστε τα ενδιάμεσα σε παγοκύστες (αυτές που χρησιμοποιούμε σε coolers) και στη συνέχεια στο ψυγείο στους 2 βαθμούς Κελσίου.
- Για να ξεπαγώσουμε κατεψυγμένο ψάρι, το αφήνουμε αποβραδίς στη συντήρηση ή το αφήνουμε μέσα σε κρύο νερό - ακόμα καλύτερα, αν έχουμε τη δυνατότητα, σε κρύο θαλασσινό νερό.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ!!!
Για να φτιάξετε έναν καλό ζωμό ψαριών, χρησιμοποιήστε τα κεφάλια και κόκαλα από ψάρια που φιλετάρετε: δέστε τα σε τουλουπάνι ή σε τούλι και σιγοβράστε τα για 20 λεπτά σε νερό όπου έχετε βράσει προηγουμένως διάφορα λαχανικά. Αυτό θα τους δώσει όλη τη γεύση που θέλετε και θα είναι εύκολο να αφαιρέσετε τα κόκαλα από τον ζωμό.