Συνταγή για Μπεκάτσες ψητές

Μπεκάτσες ψητές

3 - 4 μπεκάτσες (αναλόγως του μεγέθους τους)
150 - 250 γραμ. λαρδί παστό
80 γραμ. πάχος χοιρινό
αλάτι, πιπέρι

Παίρνουμε τις μπεκάτσες, τις καψαλίζουμε και τις καθαρίζουμε όπως όλα τα πουλερικά, με τη διαφορά ότι δεν τους αφαιρούμε το κεφάλι, το οποίο θα το χρησιμοποιήσουμε για το ράψιμο τους που δεν γίνεται με σπάγκο, όπως όλων των άλλων πουλερικών, άλλα με τη μύτη της μπεκάτσας, Επίσης, από τα εντόσθια αφαιρούμε μόνο το στομάχι. Τα υπόλοιπα, δηλαδή το συκωτάκι, την καρδιά και τα έντερα τα αφήνουμε μέσα στην μπεκάτσα. Το ράψιμο της μπεκάτσας γίνεται ως εξής - Αφού καθαρίσουμε την μπεκάτσα, την πιέζουμε τα πόδια ώστε να σταθούν καλά μεταξύ του στήθους και της ράχης, όπως δηλαδή τα τακτοποιούμε σε όλα τα άλλα πουλερικά που πρόκειται να ράψουμε με σπάγκο. Κατόπιν περιστρέφουμε το κεφάλι της μπεκάτσας μαζί με τον λαιμό προς το μέρος όπου τακτοποιήσαμε τα πόδια. Μετά μπήγουμε τη μύτη της μπεκάτσας, όπως θα περνούσαμε τη βελόνα αν την ράβαμε με σπάγκο, από το ένα μπούτι και τη βγάζουμε από το άλλο, και το ράψιμο είναι έτοιμο. Κατόπιν αλατοπιπερώνουμε την μπεκάτσα. Κόβουμε το λαρδί σε τόσες φέτες όσες είναι οι μπεκάτσες, τις χτυπάμε με τον μπαλτά για να πλατύνουν και τοποθετούμε κάθε φέτα λαρδί πάνω στο στήθος κάθε μπεκάτσας και το δένουμε με σπάγκο για να μη φεύγει. Μετά βάζουμε τις μπεκάτσες μέσα σε ένα κατάλληλο κατσαρόλι. Λιώνουμε το πάχος, τις περιχύνουμε και βάζουμε την κατσαρόλα, αφού την σκεπάσουμε, στον φούρνο ή, αν δεν έχουμε, σε σιγανή φωτιά και ψήνουμε τις μπεκάτσες επί 1/2 έως 3/4 της ώρας, αναλόγως της ηλικίας τους. Φροντίζουμε κατά διαστήματα να τις γυρίζουμε και να τις περιβρέχουμε με το βούτυρο μέσα στο οποίο ψήνονται. Όταν ψηθούν, τις βγάζουμε από την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορούμε να τις κόψουμε. Αφού μισοκρυώσουν, τους αφαιρούμε τους σπάγκους και βγάζουμε τα κομμάτια το λαρδί. Κατόπιν ξεπερνάμε τη μύτη κάθε μπεκάτσας και κόβουμε στα δυο κατά μήκος κάθε μπεκάτσα - το κεφάλι με τον λαιμό δεν τα χωρίζουμε στα δυο, άλλα τα αφήνουμε στο ένα κομμάτι.
Σερβίρουμε το φαγητό ως εξής - Κόβουμε λεπτές φέτες ψωμιού τόσες όσες είναι τα κομμάτια της μπεκάτσας και τα τηγανίζουμε με βούτυρο. Τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε μια μακρουλή πιατέλα - πάνω σε κάθε φέτα τοποθετούμε και από μισή μπεκάτσα, φροντίζοντας όμως τα δυο κομμάτια από κάθε μπεκάτσα να είναι το ένα δίπλα στο άλλο ώστε να τους αναλογεί από ένα κεφάλι μπεκάτσας. Αφού τοποθετήσουμε τις μπεκάτσες γύρω γύρω, τις γαρνίρουμε με ένα είδος πρασινάδας, π.χ., φούντες μαϊντανού, κρεσόν, σέλινο φούντες κτλ. Τέλος, παρασκευάζουμε ζου από το ψήσιμο κατά τον γνωστό τρόπο, με το μισό του οποίου περιβρέχουμε τις μπεκάτσες και με το υπόλοιπο συνοδεύουμε το φαγητό βάζοντας το μέσα σε σαλτσιέρα. Αν θέλουμε, μπορούμε να συνοδεύσουμε το φαγητό με μια σαλάτα της εποχής.