Ζύμη ζαχαροπλαστικής


Από την κρούστα (φύλλο) της πίτας καταλαβαίνετε αν αυτή είναι καλή ή όχι. Η καλής ποιότητας ζύμη πρέπει να είναι ελαφριά και μαλακή. Το να είναι ελαφριά εξαρτάται από τον αέρα που περιέχει. Το τραγάνισμα και η καλή γεύση, από το είδος και την ποσότητα του λίπους και τον τρόπο που ανακατεύετε τα υλικά. Το χρώμα πρέπει να είναι χρυσοκόκκινο. Το λαρδί ή το υδρογωνομένο λίπος κάνουν πιο μαλακή τη ζύμη παρά το βούτυρο και η μαργαρίνη. Το αλεύρι πρέπει να είναι ειδικό για ζύμη, γιατί αλλιώς η πίτα γίνεται πολύ στεγνή ή πιο μαλακή από όσο πρέπει. Μια έμπειρη όμως νοικοκυρά μπορεί να κάνει καλή ζύμη με το συνηθισμένο αλεύρι.
Για να γίνει όμως η ζύμη πιο ελαφριά πρέπει να προσθέσετε μπέικιν - πάουντερ.
Η ζύμη γίνεται σκληρή όταν
α) Χρησιμοποιήσετε πολύ λίπος ανάλογα με το αλεύρι.
β) Βάλετε πολύ νερό και αλεύρι.
γ) Ζυμώσετε και πλάσετε για πολλή ώρα.
δ) Χρησιμοποιήσετε πολύ σιγανό φούρνο στο ψήσιμο.

Υλικά
9 ίντζες πίτα (23 περίπου εκατοστά) με 2 φύλλα
1/2 φλιτζάνι λίπος
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι μπέικιν - πάουντερ
6 κουταλιές της σούπας περίπου κρύο νερό

Εκτέλεση
Έχετε τα υλικά κρύα. Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με το αλάτι και το μπέικιν - πάουντερ. Κόβετε με δυο μαχαίρια το λίπος ώσπου κανένα κομμάτι να μην είναι μεγαλύτερο από 1 μπιζέλι. Προσθέτετε αρκετό λίπος ώστε να γίνει μια πηχτή ζύμη. Αν, όμως, ρίξετε πάρα πολύ λίπος, η ζύμη θα γίνει γλοιώδης.
Για την πίτα με 2 φύλλα, χωρίζετε τη ζύμη στα δυο, κρατώντας το ένα κομμάτι μεγαλύτερο από το άλλο. Το βάζετε πάνω σε ένα ελαφρά αλευρωμένο σανίδι και το πλάθετε ελαφρά σε πάχος 1/4 της ίντζας. Είναι καλό να αφήσετε τη ζύμη για λίγο στο ψυγείο πριν την πλάσετε. Πλάθετε το φύλλο σε πλάτος 1/4 της ίντζας και αρκετά μεγάλο για να σκεπάσει όλη τη φόρμα της πίτας. Τυλίγετε το φύλλο στον πλάστη, το σηκώνετε και σιγά - σιγά το βάζετε μέσα στη φόρμα της πίτας ή το τυλίγετε και το σηκώνετε με τα χέρια. Βάζετε το φύλλο στη φόρμα μαλακά ώστε να μη μείνουν φυσαλίδες αέρα κάτω από αυτό.
Κόβετε το φύλλο να εφαρμόσει στη φόρμα με τον εξής τρόπο - Κρατώντας με το αριστερό χέρι την πίτα και με το δεξί χέρι το μαχαίρι γερμένο και με την κόψη του προς την έξω πλευρά κόβετε τη ζύμη γύρω - γύρω στα χείλη της φόρμας. Τσιπμάτε με τα δάχτυλα την άκρη της ζύμης προς τα πάνω. Τρυπάτε όλο το φύλλο πανιού με ένα πιρούνι, ώστε να μη σχηματιστούν φουσκάλες που θα χαλάσουν το σχήμα της πίτας.
Πάνω από το πρώτο φύλλο, βάζετε τη γέμιση. Ραντίζετε με λίγο κρύο νερό την άκρη του κάτω φύλλου. Σηκώνετε το φύλλο με τον πλάστη, το κατεβάζετε πάνω στην πίτα, το βάζετε πάνω στη γέμιση και το κόβετε γύρω - γύρω στα χείλη της φόρμας, ή βάζετε την άκρη του πάνω φύλλου κάτω από την άκρη του κάτω φύλλου. Τσιμπώντας με τα δάχτυλά σας ή χρησιμοποιώντας πιρούνι, ενώνετε τις άκρες των 2 φύλλων, ώστε να συγκρατηθούν μέσα οι χυμοί της γέμισης. Μην τις πιέζετε όμως πολύ δυνατά, γιατί τα φύλλα μπορούν να καούν στην άκρη της φόρμας.


Άλλες συνταγές για Ζύμες

  • Συνταγή για Ζύμη για κρέπες

  • Συνταγή για Βακαλεοπιτα

  • Συνταγή για Πίτα των Απόκρεω

  • Συνταγή για Ζύμη σφολιάτας