Συνταγή για Καθάρισμα και ράψιμο των πουλερικών

Καθάρισμα και ράψιμο των πουλερικών

Πριν ακόμα αρχίσουμε το καθάρισμα ενός πουλερικού, πρέπει πρώτα να κάνουμε την εξής προεργασία: Παίρνουμε το πουλερικό και με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε όλα τα φτερά που του έχουν μείνει από το μάδημα. Κατόπιν βάζουμε μέσα σε ένα μεταλλικό σκεύος, π.χ., ένα πιάτο αλουμινένιο, 1 - 2 κουταλιές σούπας οινόπνευμα και το ανάβουμε. Πάνω από τη φλόγα περιστρέφουμε το πουλερικό, κρατώντας το από τα πόδια και τις φτερούγες ή τα πόδια και το κεφάλι. Αυτό το κάνουμε για να καούν όλες οι μικρές τριχίτσες που έχει κάθε πουλερικό.
Κατόπιν το καθαρίζουμε, δηλαδή του αφαιρούμε τα εντόσθια, τη γούσα (ο πρόλοβος, το όργανο όπου συγκεντρώνεται η τροφή πριν αποσταλεί στο στομάχι του πτηνού), πόδια, κεφάλι κτλ. ως εξής: Τοποθετούμε το πουλερικό πάνω στο σανίδι του κρέατος. Με το δεξί μας χέρι παίρνουμε ένα κοφτερό και μυτερό μαχαίρι και με το άλλο πιάνουμε το κεφάλι του πουλερικού και βυθίζουμε το μαχαίρι, σκίζοντας την επιδερμίδα στο πίσω μέρος του λαιμού, αρχίζοντας ακριβώς κάτω από το κεφάλι, δηλαδή στην αρχή του λαιμού μέχρι τη βάση του λαιμού. Κατόπιν χωρίζουμε με τα δάχτυλά μας το δέρμα από τον λαιμό και κόβουμε το δέρμα ακριβώς στη μέση μεταξύ κεφαλής και βάσης του λαιμού. Στη συνέχεια βυθίζουμε τα δάχτυλά μας στο μέρος όπου βρίσκεται η γούσα και την ξεχωρίζουμε από το δέρμα που είναι κολλημένη. Κατόπιν την πιάνουμε καλά με τα δάχτυλά μας και την αφαιρούμε, και μαζί με αυτήν και τον λάρυγγα.
Μετά βυθίζουμε το δάχτυλό μας (δείκτη) στο μέρος όπου βρισκόταν η γούσα και πιέζουμε τα εντόσθια γύρω γύρω, ώστε να αποχωριστούν από τα νεύρα που τα συγκρατούν. Κατόπιν με μια μαχαιριά χωρίζουμε τον λαιμό από τη βάση του και κόβουμε και τα πόδια.
Αναστρέφουμε το κοτόπουλο πάνω στο σανίδι με το στήθος προς τα πάνω και με το μαχαίρι κόβουμε τον πρωκτό. Στη συνέχεια μεγαλώνουμε την τρύπα σκίζοντας με το μαχαίρι το δέρμα προς το μέρος του στήθους. Τότε βυθίζουμε μέσα στην κοιλιά τα δυο δάχτυλά μας (δείκτη και μεσαίο) και τραβάμε τα εντόσθια. Αφαιρώντας και τα εντόσθια έχουμε το πουλερικό καθαρισμένο, έτοιμο για ράψιμο. Από τα εντόσθια όμως που αφαιρέσαμε διαλέγουμε τα συκωτάκια, το στομάχι, το οποίο πρέπει να ανοίξουμε και να πετάξουμε ότι υπάρχει μέσα αφαιρώντας συγχρόνως και την εσωτερική πέτσα, την καρδιά και τον λαιμό, τα οποία μπορούμε να τα ψήσουμε μαζί με το πουλερικό.
Στη συνέχεια αρχίζουμε το ράψιμο ως εξής: Παίρνουμε μια βελόνα χοντρή, ειδική, της περνάμε ένα κομμάτι σπάγκο αρκετά μακρύ και την αφήνουμε πάνω στο σανίδι του κρέατος. Μετά παίρνουμε το πουλερικό και το τοποθετούμε πάνω στο σανίδι του κρέατος με το στήθος προς τα πάνω και το άνοιγμα, δηλαδή το μέρος του πρωκτού, προς το σώμα μας. Πιέζουμε τα δυο μπούτια του πουλερικού προς το μέρος του στήθους. Μετά παίρνουμε τη βελόνα και τρυπάμε το ένα μπούτι και την πιέζουμε να βγει από το άλλο μπούτι, ακριβώς στο ίδιο μέρος που τρυπήσαμε το πρώτο μπούτι. Στη συνέχεια γυρίζουμε ανάποδα το πουλερικό και στρίβουμε τις φτερούγες ώστε να σταθούν πάνω στη ράχη διπλωμένες. Μετά γυρίζουμε πλαγίως το πουλερικό και περνάμε τη βελόνα από τη μια φτερούγα πιάνοντας και ένα μέρος της ράχης. Τρυπάμε κατόπιν την άλλη φτερούγα και βγάζουμε τη βελόνα ακριβώς στο ίδιο σημείο όπου την περάσαμε στην άλλη φτερούγα. Τέλος, παίρνουμε τις δυο άκρες του σπάγκου και τις τραβάμε ώστε να σφίξουν καλά, τις δένουμε και κόβουμε τον υπόλοιπο σπάγκο. Επειδή, εάν ψήσουμε έτσι το πουλερικό, τα πόδια θα πεταχτούν προς τα πάνω κατά το ψήσιμο, τα τακτοποιούμε και αυτά ως εξής:
Τρυπάμε με τη βελόνα από τη μια μεριά στην άλλη το πουλερικό στο μέρος ακριβώς όπου βρίσκονται οι άκρες των ποδιών. Κατόπιν πιάνουμε τις δυο άκρες του σπάγκου και τις σφίγγουμε προς το μέρος της κοιλιάς κατά τέτοιον τρόπο ώστε να σφίξουν τα πόδια πάνω στο πουλερικό, δένουμε σφιχτά τον σπάγκο και κόβουμε τον υπόλοιπο. Κατ, αυτόν τον τρόπο ράβουμε το πουλερικό και έτσι, όταν το ψήσουμε, δεν υπάρχει φόβος να χάσει το σχήμα του - και θα μπορέσουμε να το σερβίρουμε, όταν ψηθεί, περισσότερο ευπαρουσίαστο.
Αφού ράψουμε το πουλερικό και το ψήσουμε με οποιοδήποτε τρόπο, αντιμετωπίζουμε πάλι μια νέα δυσκολία, το κόψιμο. Τη δυσκολία όμως αυτή την αντιμετωπίζουμε μεγαλύτερη στις περιπτώσεις όπου πρόκειται να κόψουμε ένα πουλερικό ωμό, δηλαδή θα το ψήσουμε τεμαχισμένο, τότε όμως δεν χρειάζεται ράψιμο.