Για τη ζύμη
5 φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι
3 αυγά ολόκληρα και 1 κρόκος
1 κουταλιά κοφτή αλάτι
1 κουταλιά λάδι
νερό χλιαρό όσο πάρει
Για τη γέμιση
3/4-1 κιλό κιμάς
1/2 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 κουταλιά κοφτή πάστα ντομάτα
αλάτι, πιπέρι
1 αυγό
1/2 φλιτζάνι τυρί τριμμένο
Για τη σάλτσα
3/4 κιλού ντομάτες ώριμες
1 κρεμμυδάκι μικρο
1 κομμάτι κανέλας
3 κουταλιές κοφτές βούτυρο φρέσκο
Κοσκινίζετε το αλεύρι και το βάζετε σε μια λεκάνη.
Καίτε το λάδι, το ρίχνετε στο αλεύρι και το τρίβετε με τα δάχτυλα.
Χτυπάτε τα αυγά με πιρούνι και τα προσθέτετε.
Λιώνετε το αλάτι σε λίγο χλιαρό νερό και το προσθέτετε.
Τα ζυμώνετε όλα μαζί να γίνουν μια ζύμη σφιχτή.
Τη σκεπάζετε και την αφήνετε μίση ώρα.
Κατόπιν ανοίγετε φύλλα πάχους 1/2 εκατοστού και τα κόβετε η στρογγυλά με ποτήρι του νερού η τετράγωνα τεμάχια.
Καβουρδίζετε τον κιμά με το βούτυρο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτετε τη ντομάτα λιωμένη σ`ένα φλιτζάνι τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι και τον αφήνετε να σιγοβράζει και να πιει το ζουμί του.
Τον κατεβάζετε και προσθέτετε το τυρί και το αυγό χτυπημένο.
Παίρνετε λίγο κιμά με ένα κουταλάκι και τον βάζετε επάνω στη ζύμη, αλείφετε γύρω με ασπράδι αυγού που έχετε ελαφρά χτυπήσει με 2 κουταλιές νερό και διπλώνετε τη ζύμη τρίγωνα, αν είναι τετράγωνο κομμάτι, η μισοφέγγαρο αν είναι στρογγυλό, ώστε να κλεισθεί ο κιμάς μέσα.
Τα τοποθετείτε σε αλευρωμένο μάρμαρο, για να μη κολλούν, βάζετε σε κατσαρόλα αρκετό νερό με λίγο αλάτι να πάρει βράση.
Ρίχνετε τα ραβιόλια, τα ανακατεύετε ελαφρά με πιρούνι, για να μην κολλήσουν και πότε-πότε τα πιέζετε ελαφρά με τρυπητή κουτάλα, για να μην επιπλέουν.
Αφού βράσουν, τα σουρώνετε, τα ξαναρίχνεται στην κατσαρόλα και τα περιλούζετε με βούτυρο καυτό.
Βάζετε τις ντομάτες, περασμένες από τρυπητό, να βράσουν με το κρεμμύδι ολόκληρο και την κανέλα.
Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και αφού βράσει και πήξει, προσθέτετε το φρέσκο βούτυρο.
Σερβίρετε τα ραβιόλια σε πιατέλα με τυρί τριμμένο της αρεσκείας σας και τα περιλούζετε με σάλτσα.